疫情事后，新零售商们都准备在预制菜上大干一场。
盒马的预制菜部分在4月13日首次果真亮相，成为与入口、自有品牌两大营业并列的一级部分；今年早些时间，叮咚买菜也高调宣布加码预制菜部分，启动「预制菜合资人」招募妄想。两家公司今年给预制菜预估的销售额都是50亿元。
近两年预制菜火热，2022年市场规模抵达了4196亿元。除了专门的预制菜生产企业，餐饮、零售以致原质料商都陆续有入局者。今年预制菜首次被写入中央一号文件，该行业被视为下一个「万亿级」风口。但由于进入门槛低，各地区饮食结构差别，其集中度不高，现在仍以中小企业为主。
预制菜正在走向规范化，包括农业部、各地政府和行业协会都在制订相关标准。再加上线下餐饮的苏醒，巨头们的加码，行业名堂也将泛起新的转变。未来的竞争很洪流平上取决于渠道、营销和配送。
关于新零售商而言，预制菜在提高商品差别度、利润率伎帐助组织整合升级上都有价值。这是他们一连加码在预制菜上的基础动力。而基于已经修建好的电商入口、数字化平台和供应链系统，他们或许也是最有潜力的「收割者」。
01
零售语境下的预制菜
零售语境下的预制菜，与古板餐饮业和食物加工业所下的界说，形成显着的分野。
现在预制菜被拆解成即食、即热、即烹三类。这是更偏零售语境的分类方法，包括了冻品、冷藏品、热熟食物以及净菜类初加工农产品等。
在场景定位上，新零售商的预制菜更强调知足家庭的一样平常细分需求。
盒马预制菜部分总司理陈慧芳告诉《窄播》，其预制菜产品凭证盒区房用户需求做了进一步细分，有的产品针对社区家庭的「一日五餐」，有的则着重于知足中产主顾消耗升级后对预制菜品质及烹饪便捷度的要求。
新零售商实现这一点的基础是一最先就在积累的数字化能力。它资助新兴的零售渠道更快地洞察到市场潜在需求，并做出反应。在重复试错的历程中，预制菜在零售语境下的效劳人群也进一步被明确。
凭证用户调研和消耗数据反响，叮咚买菜就发明，预制菜的目的场景并不完全与懒人经济相重合。
「已往一些平台在做预制菜的时间进入了一个误区，以为它只属于懒人经济。」叮咚买菜预制菜部分认真人欧厚喜以为，「但懒人场景并不需要预制菜，外卖比它来得更利便，由于外卖不需要开火、洗碗。」
这种场景设定的差别，源于零售、餐饮及食物加工所关联的供应链及销售渠道特征差别。
在餐饮语境下，预制菜更多是效劳于餐饮零售化的趋势。它更强调将餐饮业已有的菜品研发、生产加工能力转移到零售化商品身上，并依托此类产品为餐饮业带来堂食之外的生意增量或品牌附加值。
在食物加工业的语境下，预制菜是食物类消耗品，依赖于品牌方建设的经销网络去触达主顾。在这样的蓝狮平台系统下，食物加工领域生长起来的新老品牌方更聚焦于知足用户快速烹饪的需求。其中，年轻人生涯节奏快、家庭烹饪基础弱，对预制菜接受度高于中年人和晚年人，是他们最为重视的消耗人群。
基于此，食物加工业的各品牌强调针对年轻人的细分需求如懒宅经济、只身场景等，举行网红单品开发。时代，一部分新品牌借疫情时代的需求暴增实现了快速生长，如主打自嗨锅、珍味小梅园等。
在零售语境下，预制菜是零售商众多商品SKU中的一类。零售渠道所销售的商品，效劳于其门店或前置仓所辐射的周边住民一样平常需求。在这个场景下，预制菜的主要目的客户也是家庭。
02
更起劲的新零售商
受到三年疫情的影响，预制菜备受海内零售业的重视。无论古板渠道照旧新兴平台，都在加大对预制菜品类的建设力度。
例如，天虹超市在疫情时代将预制菜的摆设区域从卖场边沿位置，移至中心区域，并改联营模式为自营模式；永辉、三江等超市均推出了自有品牌的预制菜。
新零售商的步子迈得更大。
叮咚从2020年最先结构预制菜，现在不但拥有拳击虾、蔡长青、叮咚大满冠等自有品牌，旗下供应链公司还推出了主要面向外部渠道的自力身牌——生气鲜食。去年，叮咚就建设了自力的预制菜部分，与商品开发部分平级。盒马在2020年把3R（即烹、即食、即热）部分升级为自力事业部，去年10月还提出要做「鲜食预制菜第一渠道品牌」。
预制菜有助于零售渠道的商品差别化，还能资助他们整合上游的供应商、生鲜采购等供应链资源。关于履历了上一轮生鲜电商大战的新零售商而言，预制菜现在更为主要。
首先，预制菜与生鲜差别。随着加工水平的加深，预制菜的销售端对上游原质料本钱的敏感度在降低。相比生鲜，预制菜也有更高的毛利空间。
日本流通经济研究所特任研究员李雪此前在接受《第三只眼看零售》的采访中剖析称，预制菜毛利率整体会比生鲜至少横跨10%，「即配商品毛利率能凌驾20%，即食类商品毛利率能抵达40-50%。而由制造商开发的即烹、即热食物毛利率基本等同于预包装食物，约为20%。」
其次，相较于生鲜，有加工环节的预制菜带来更多产品化的可能性。海内幅员辽阔的地区饮食文化，为预制菜提供了富厚的选品支持。
详细到产品层面，近两年我们注重到新零售商们配合商品端的场景谋划，一直在预制菜上推陈出新，并且带来订单增量。
以每年最主要的年菜场景为例，盒马和叮咚均在今年年头都做了差别化的年菜实验。盒马推出了立异八宝饭产品——八宝糯米红膏蟹，是今年其预制年菜的销冠；叮咚年菜系列推出的空气炸锅款松鼠桂鱼，上线后也同样热销。
这两款产品的配合特点是，从区域特色食俗中找到差别化的菜品，并将其转化为预制菜。例如，盒马的八宝糯米红膏蟹的选品来自于闽南、台湾一带的年俗菜品；叮咚的空气炸锅款松鼠桂鱼是与上海餐饮老字号「绿波廊」相助，由后者提供配方、口胃还原上的支持。
别的，新零售商现在重点结构的低温短保类预制菜，不但能带来更大的市场价值，也对包括冷链物流运输在内的供应链提出了更高的要求。新零售商前期对这些硬件设施的投入，拉高了厥后者进入的门槛。
相较于古板冷冻类预制菜，低温短保类预制菜无需解冻，保质期远远短于冻品。除了便捷性之外，这类产品能带来更高频次的购置，也更具有「康健」的卖点。
以叮咚推出的冷藏小龙虾为例，欧厚喜体现，「冷冻小龙虾或许率是囤货性子的购置行为，但冷藏小龙虾可能有的用户会天天来买。」
叮咚超等工厂生产的冷吃小龙虾?
而冷藏类食物需要渠道具备更高的流通效率及品控能力。这意味着更高的冷链物流运输本钱以及供应链门槛。
去年，叮咚启用了位于江苏淮安盱眙县的小龙虾超等工厂，主要生产冷冻及冷藏的小龙虾。其工厂品控认真人柳鑫告诉《窄播》，冷吃虾的生产、品控、磨练标准，以及对原质料的流通、制品周转效率要求都要比冷冻虾更高。
盒马在预制菜的供应端也有着相似的结构。去年，盒马在武汉、成都等地建的中央厨房相继投入生产，并搭配此前积累的300条鲜食供应链，以知足各温区商品的流通需求。
凭证盒马工业研究院副院长熊梓富的说法，预制菜增添背后最焦点、最底层的逻辑不是疫情，而是随着冷链物流基础设施建设生长成为一个新基建，多温层冷链物流的生长刺激市场和需求，发动了消耗体验的提升，才带来一个工业的风口。
03
提供一个融会的场域
不过，相较于零售渠道的标品，预制菜更新周期更短。一个参考数据来自于天虹超市，据《第三只眼看零售》宣布的数据，天虹超市的预制菜商品每月的汰换比例在5%-6%，而其标品的汰换周期是半年。
只管新零售商没有宣布相关汰换率数据，但从他们的商品运营战略上也能感受到预制菜较短的销售周期和较高的新品试错频率。
在这个层面，围绕产品的重复探索，新零售商逐渐与上游供应商建设起更深度、多元的互动关系。这将形成一个工业链各环节相互融合、立异的场域。
已往三年，无论是餐饮业、食物加工业或上游产地，配合面临的一个客观情形是，疫情攻击下古板餐饮需求缩水。他们需要更起劲地探索零售化商品，追求新的增量空间。
透过盒马、叮咚的预制菜相助方所爆发的转变，我们感受到了这一点。
此前我们在「春菜」报道中提及的盒马「长江三鲜」预制菜系列即是云云。作为供应方，中洋鱼天下今年将重点结构零售营业。相助中，盒马与中洋鱼天下的互动关系是动态的。后者作为水产养殖、加工能力的区域龙头企业，在供应层面自己就属于稀缺资源。当它通过与渠道的相助作育起更强的商品研发和加工能力后，就能在以后的生意中获得更多话语权。
类似的动态相助，也透过叮咚与餐饮品牌的相助上。例如，今年的年菜系列中，叮咚促成了与多个上海老字号餐饮品牌的深度相助。从去年最先，各餐饮品牌在疫情影响下就体现出了更起劲的与零售渠道相助的意愿。
在一些古板依赖于餐饮业的农货产地，团结下游零售渠道转型升级的案例也变得更多。
叮咚在盱眙相助的小龙虾养殖基地?
盱眙是海内著名的小龙虾产区之一，叮咚在外地打造了一条小龙虾预制菜供应链。在采购端，叮咚与区域龙头盱眙龙虾集团相助，由其提供切合叮咚商品标准、规格的小龙虾；在加工环节，叮咚与外地政府配合投资建设的小龙虾超等工厂，占地规模约15000平，能知足天天4万斤的活虾加工量。
当下海内小龙虾的产地之间已陷入强烈的存量竞争。加之，疫情造成的餐饮需求下滑，越发重了产地的生涯压力。通过与零售渠道的直接相助，产地就能通过更短的链路进入消耗市场。
零售行业对预制菜的新一轮竞争已经启动。新零售商带动越来越多地介入到预制菜工业链的上游。无论哪个层面的上游供应方，未来都将有更多可能性。
